第两千九百一十六章 两代饕餮
因为写书的关系，周至对《随园食单》，《醒园录》都有过研究，两部书的风格完全不同fcxs8 ¤cc
比如《随园食单》里记录的“刀鱼二法”：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳fcxs8 ¤cc不必加水fcxs8 ¤cc如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺fcxs8 ¤cc用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦fcxs8 ¤cc金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之fcxs8 ¤cc谚曰：‘驼背夹直，其人不活fcxs8 ¤cc’此之谓也fcxs8 ¤cc或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也fcxs8 ¤cc”
看似写得挺仔细了，但真要完全参考它来制作，就会发现基本是流于表面，乃是从“观者”而非“操作者”的角度来写的，精细处并没有表达出来fcxs8 ¤cc
而《醒园录》里也有一道“醉鱼法”：“将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净fcxs8 ¤cc再以清水净，晾干水气fcxs8 ¤cc入烧酒内洗过，装入坛内fcxs8 ¤cc每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许fcxs8 ¤cc再入烧酒半寸许fcxs8 ¤cc上面以花椒盖之，泥封口fcxs8 ¤cc总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！”
任何一家主妇或者家庭厨男，照着这个食谱基本可以将做法复刻出来，而且记录当中充满了细节，比如吃的时候要从底层开始吃起，烹饪的时候要补入荤油，制作的时候明确步骤和各种配料的用量等等，完全是实际操作过的人，才会真切体会到各种的细节，让看得人看得到“可操作性”，完成复刻fcxs8 ¤cc
《醒园录》中同样记录了李家饕餮对美食的改良，因为做官地的关系，李化楠在书里记载了相当数量的江浙菜式，但不少的记录当中，看得到他将之改为“穿菜”的尝试，比如“煮燕窝法”：“用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子，长如燕窝fcxs8 ¤cc将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外，包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤做汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菰，吃之甚美fcxs8 ¤cc”
丸子里放花椒，一般只有川菜做油炸丸子的时候才会用到，别的菜系里