第七百三十三章 中国菜的基本功(三)
“老刘,做点什么吧,没吃早饭有点饿了”林萧捏起刘芒切过的那根‘蓑衣黄瓜’,放进嘴里‘吧唧吧唧’大嚼起来
“行”刘芒瞄了眼桌面:“食材不能浪费,那就做个鸡肉卷吧”
“鸡肉卷?”林萧和戈登同时一愣:“说的是那种墨西哥鸡肉卷吗?”
“是啊,有问题吗?”刘芒点点头,从一旁的筐子中挑出一个西红柿
“刘,墨西哥鸡肉卷不是中国菜吧?”戈登确认道
“当然不是了不过这道菜来到中国后,被人家改良了,改成更适合中国人口味的‘老北京鸡肉卷’”刘芒笑了笑,拿起菜刀,在西红柿的顶部划了个十字
“需要帮忙吗?这可是的拿手菜”戈登挽起袖子
“不用,材料都是现成的,等着吃就行”刘芒摇摇头,在灶台上起锅加水,等水开后把刚才演示刀功剩下的半只鸡扔进去,开小火慢煮
切过十字花刀的西红柿用滚水烫过,接着撕下外面的皮,切成小丁后,刘芒拿过一个捣蒜钵,捣成浆液状
“难道是熬制番茄酱?”看到刘芒操作,戈登猜测道
接下来,两勺高筋粉,一个鸡蛋黄,再加上少许的盐和黑胡椒,刘芒用筷子开始搅拌捣碎的西红柿汁液
“不对啊,番茄酱可不是这个做法“戈登按捺住心中的好奇,默默观看起来
等番茄汁液和鸡蛋、面粉等食材充分混合,变成粘稠的浆液后,刘芒从灶台上取过一个平底锅,等锅烧热后加入少许余油,接着将浆液倒入
“原来是制作包裹在鸡肉外层的煎饼啊”直到这时,戈登才反应过来
粉红色的浆液在锅底发出‘吱吱’的响声,慢慢凝固成型
刘芒一个漂亮的翻转,凌空把煎饼翻了个面
依次煎了五个番茄煎饼后,刘芒停下手这时,另一口锅中的鸡也被烫熟刘芒用漏勺捞起,扔入冰水中
“戈登,虽然‘墨西哥鸡肉卷’并不是土生土长的中国菜,但却套用了中国菜的做法比如这个鸡肉,就用上了‘白斩鸡’的浸”
“浸?是什么意思?”
“大概意思是用将滚未滚的水温,把食材烫熟这样充分保留了食材原本的风味,又不会破坏它的外形”
刘芒一边讲解,一边把鸡肉从冰水中捞出,带上手套,顺着鸡肉的纹理,撕扯成一条条的鸡丝
做完这一切,刘芒又取过黄瓜和西生菜,同样切成细丝
“总厨,要用沙拉酱吗?”单简问道
“不用,用这个”刘芒灶台边的调料区,取过一罐中国产的甜面酱,扭开闻了闻:“嗯,还是生的,得再加工一下”刘芒舀出一大勺,嘴中喃喃自语
想用吃‘北京烤鸭’时,所蘸的酱,那种酱需上蒸笼蒸熟,再进行调制现在时间有限,