虽然听着很猎奇，但其实在分子料理中算是非常普通的基础做法youshuwangヽcc
冰凉的龙虾冻入口底下的眉头微微一挑，这口感实在太特别了，冰凉，弹牙，压下去有点软糯，像是吃喜之郎果冻一样，只是这个果冻是龙虾味的youshuwangヽcc
龙虾汤做得也非常好，能吃出淡淡的白兰地香味，龙虾的清甜，牛骨和牛筋的牛肉浓香，各种蔬菜的清新youshuwangヽcc
制作龙虾汤其实也相当复杂，锅中倒入橄榄油倒入蔬菜后将所有的蔬菜炒香youshuwangヽcc
之后放入黑胡椒，龙虾壳以及剁碎的番茄，倒入提前煮好的牛筋高汤，大火煮半个小时到一个小时，直到龙虾汤水分减少一半，就可以关火youshuwangヽcc
之后就要用打蛋器打发两个蛋白，让蛋白变成蓬松的白色云朵状态youshuwangヽcc
把打发的蛋白倒入浑浊的龙虾汤里面，这时就要小火慢煮youshuwangヽcc
之所以要这样做，是因为打发后的蛋白可以很好地吸附浑浊的龙虾汤里面的蛋白质以及杂质youshuwangヽcc
低温慢煮可以让汤里面的悬浮物和杂质被铺在表面的蛋白吸附，这时候只要用勺子撇去浮沫，就能让汤底变得澄澈youshuwangヽcc
在法式料理中，这一步叫做Extraitdesoupeclaire翻译过来就是清汤提取youshuwangヽcc
而在大汉料理中也同样有类似的步骤，在制作开水白菜的时候，取得的清汤也要通过同样的手法youshuwangヽcc
不过在大汉国里，厨师们把这一步称为扫汤，意思是把汤里面的杂质全部清扫干净youshuwangヽcc
经过了这一步后，原本呈现褐色的浑浊龙虾汤就会变得透明且没有一丝杂质youshuwangヽcc
当然这只是肉眼看上去没有任何杂质，在这一步获得的清汤后，其实汤里面还有很多不需要的成分youshuwangヽcc
一旦这些成分降温凝固后就会从清澈的汤里面显现出来，导致龙虾变得不再透明youshuwangヽcc
所以在获得高汤后还需要进行滤布，过滤2到3次后的过滤就能彻底将里面的杂质隔绝出来youshuwangヽcc
得到完全干净澄澈的龙虾高汤后，就可以将它装盘放入冰箱冰鲜起来youshuwangヽcc
虽然龙虾高汤中没有加入吉利丁片或者鱼胶粉，但是由于牛筋牛骨高汤中已经含有大量胶质，只需要温度稍微降低，就能让它形成凝固youshuwangヽcc
在等待龙虾汤冻冷却的
点击读下一页,继续阅读 南墙先生 作品《打卡：从三流主播到顶尖食神》254.鲜到极致的【鱼子酱龙虾冻】