53 真心【二更】
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《随园食单》（清·袁枚著）
海鲜单
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众bqg77♟cc作《海鲜单》bqg77♟cc
燕窝
燕窝贵物，原不轻用bqg77♟cc如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝bqg77♟cc用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度bqg77♟cc此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之bqg77♟cc今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也bqg77♟cc且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗bqg77♟cc真乞儿卖富，反露贫相bqg77♟cc不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也bqg77♟cc余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也bqg77♟cc或打作团，或敲成面，俱属穿凿bqg77♟cc
海参三法
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好bqg77♟cc然天性浓重，断不可以清汤煨也bqg77♟cc须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂bqg77♟cc辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也bqg77♟cc大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂bqg77♟cc尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳bqg77♟cc或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹bqg77♟cc蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳bqg77♟cc
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔bqg77♟cc用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面bqg77♟cc令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也bqg77♟cc用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多bqg77♟cc总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话bqg77♟cc吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味bqg77♟cc萝卜丝须出水二次，其臭才去bqg77♟