53 真心【二更】
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《随园食单》(清·袁枚著)
海鲜单
古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众bqg77♟cc作《海鲜单》bqg77♟cc
燕窝
燕窝贵物,原不轻用bqg77♟cc如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝bqg77♟cc用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度bqg77♟cc此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之bqg77♟cc今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也bqg77♟cc且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗bqg77♟cc真乞儿卖富,反露贫相bqg77♟cc不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也bqg77♟cc余到粤东,阳明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已,燕窝皆作玉色,不纯白也bqg77♟cc或打作团,或敲成面,俱属穿凿bqg77♟cc
海参三法
海参无味之物,沙多气腥,最难讨好bqg77♟cc然天性浓重,断不可以清汤煨也bqg77♟cc须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂bqg77♟cc辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也bqg77♟cc大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂bqg77♟cc尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳bqg77♟cc或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹bqg77♟cc蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳bqg77♟cc
鱼翅二法
鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔bqg77♟cc用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面bqg77♟cc令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也bqg77♟cc用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多bqg77♟cc总以融洽柔腻为佳,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话bqg77♟cc吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味bqg77♟cc萝卜丝须出水二次,其臭才去bqg77♟