52 意乱【一更】
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《随园食单》（清·袁枚著）
海鲜单
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众hydt8。cc作《海鲜单》hydt8。cc
燕窝
燕窝贵物，原不轻用hydt8。cc如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝hydt8。cc用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度hydt8。cc此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之hydt8。cc今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也hydt8。cc且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗hydt8。cc真乞儿卖富，反露贫相hydt8。cc不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也hydt8。cc余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也hydt8。cc或打作团，或敲成面，俱属穿凿hydt8。cc
海参三法
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好hydt8。cc然天性浓重，断不可以清汤煨也hydt8。cc须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂hydt8。cc辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也hydt8。cc大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂hydt8。cc尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳hydt8。cc或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹hydt8。cc蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳hydt8。cc
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔hydt8。cc用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面hy