420.分子料理，球化技术的使用
最近大伯的KTV人手紧缺，所以，晚上都在那边帮忙昨天太忙没能抽出空来更新，万分抱歉李潇举起酒杯和何若初碰了碰，但金色的酒液被倒入嘴中口感清爽细腻，入口有淡淡的甜味，梨的香气以及淡淡的矿物感口感没有之前混合香槟那么爽利，但是却更加有层次感第3份凉菜被一大盘碎冰簇拥，中间是一个金色的盒子这种扁扁的金色盒子，通常是用来装鱼子酱的在李潇看来，这位主厨似乎对于鱼子酱情有独钟刚才第1份凉菜的甜虾，才使用了鱼子酱，居然在第3份凉菜中又继续使用？
其实重复使用食材，并不是太好的习惯毕竟在凉菜中，本应该更多地使用不同的食材去表现厨师不同的想法如果多次使用同一种食材，则会让整个菜单变得单调乏味而且重复的食材，也会让食客的口感和新奇感大幅度下降不过或许对鱼子酱情有独钟的，并不是主厨而是对面的何若初小姐，毕竟刚才她吃那一份魔改版的bagnacauda，都吃得津津有味这位主厨显然又与何若初是认识的，那么对方制作出符合对方口味的餐表就不足为奇了不过等李潇打开盖子，却发现自己刚才如此多的心理活动全然白费不是主厨爱吃鱼子酱，也不是何若初喜欢吃鱼子酱因为这个用来装鱼子酱的金色盒子里面，装着的居然并不是鱼子酱，而是一道分子料理里面虽然装着一颗颗十分像鱼子酱的黑色小珠子，但那却并不是鱼子酱主厨用分子料理中的球化技术，把姜和酱油做成会爆珠的，跟鱼子酱大小一样的小球球化技术可以说是在分子料理中，使用的最广泛，最普遍的一种分子料理方法原因是制作简单成本低，入门难度小，而且产品稳定球化技术又称为凝胶化技术，是将液体变成球型固体的技术为达到这种目的，在过程中必然会使用到凝胶剂其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜就听服务员小姐姐介绍道：
“这是用姜和特制的酱油做成的爆珠，味道和口感都会非常特别”
“旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身，请两位慢用”
用装鱼子酱的盒子，来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理想法倒确实有些特别，不打开是真的不知道里面会装着这
点击读下一页,继续阅读 南墙先生 作品《打卡：从三流主播到顶尖食神》420.分子料理，球化技术的使用