第六十六章 百年老汤今始起
所谓差之毫厘、谬以千里
用新鲜的大小肠和猪肺猪肚吊汤，和用成品下水‘速配’出来的汤比较，味道能差出多少呢？
不多，也就一点点
可就是这一点点，在老食客口中那可就差着味道了；而且还会直接影响到汤色，就好比方便面配料弄出来的汤和精心吊出的高汤比，能一样麽？
老字号是靠祖辈用心经营起来的，京都那家人人皆知的老字号当年是在居民区深处，邻居们对家的意见很大，为什么呢？因为这家每天早上都是一股子洗猪肠的味道，害得邻居一上班就会被同事问‘早上这是吃的卤煮？’，可见这味道有多大，连邻居都是一身猪下水的味道
可就是这种踏实、认真的做法，让其成为了‘老字号’
如今这家老字号倒是不会被邻居提意见了，因为家早上不用再洗下水，全换了成品下水，可这卤煮的味道也就偏离了正宗
久而久之，就连熬煮新鲜下水的功夫也丢了，就算还想重拾当年的手艺，这看锅守火知冷暖的本事还有麽？
就为了这份看锅守火的功夫，周栋整整在系统中练习了‘十四个月’！
这锅卤煮汤的食材中，最难熬制的就是猪肠，要让这一步顺顺利利没有阻碍，对大小肠的清洗处理是第一步
肠子当然是要洗干净的，可这如何去肠油靠的就是悟性了
都是做卤煮的，大家用的锅大小差不多，可这锅的材料却有好坏高低、锅的厚度又有不同，对火候的掌握也是各有心得，肠油该去多少合适？
去得多了，味道难免寡淡、去得少了，太过肥腻不说，还要用更多香料才能掩盖大肠的腌臜气
易多鱼说周栋做卤煮是‘自甘堕落’，这话其实不应该出自这个美食权威之口这卤煮火烧看似简单，其实内中大有乾坤对此林清也是有些想不通的，不明白易爷爷为什么会对卤煮火烧如此怨念深重
“就算拼着损耗些赞赏值，也要首先处理好这些猪肠......”
清洗猪肺猪肚难度不大，猪肚只需要翻开来仔仔细细搓洗就成，猪肺更是有趣，灌上水后涨大如球，胖子正玩的不亦乐乎重中之重就是这大肠和小肠了，简直就是卤煮的灵魂所在，一个处理不好整锅汤就没法用了
猪肠的特殊结构具有很强的隐蔽性，周栋一面‘顶撸’翻肠，同时探入猪肠的食指顶端便有无数个白色光点飞入大肠内壁
华东白猪的猪肠其实不比黑毛猪差，甚至更为肥嫩，动用完美级洗菜技能只是尽可能在保证品质的基础上，减少猪肠本身的腌臜怪味
这一步极为重要，很多老师傅为了去除猪肠的怪味，就会使用大量的碱粉来搓洗；这样虽然是去除了一些腌臜味，却会损伤