周至点了三嫩，外加一个猪血汤，才对麦小苗介绍道：“桥头不是真正的桥头，而是盐州市的一个镇，镇上有一姓谢的人家，以制作美食出名，从第一代谢取义老人传到这个店，已经是第四代了，他们最拿手的三道菜分别是炒猪肝、炒腰花、炒肚头，很受大家欢迎，被誉为‘桥头三嫩’。”
店面很小，周至在这边介绍，大师傅在那边炒菜都听得见。麦小苗看服务员从热水盆里摸出个大盘子，抓了一把生豌豆尖放在盘子里，不由得有些惊讶：“那是生的吧？”
“是的，马上就会有菜压上去，菜的热量会把豌豆尖给烫熟。”
说话间大师傅就开始出菜了，大锅烧到很热，下大量菜油，下腰花的同时下入盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒，划散后下大葱、韭黄，最后烹入水芡，从腰花下锅到出菜，时间一共也就十来秒钟。
“来来来，这个菜要趁热吃。”周至赶紧招呼麦小苗：“先从小块儿的吃起，大块儿的心子现在还没完全熟，在我们吃小块儿的时候，大块儿其实还在持续加热的过程中，就好像下面的豌豆尖一样，这里头有个说法，叫做‘锅里半生桌上熟’。”
“好吃好吃！”麦小苗点头：“腰花是什么部位啊？”
“是肾脏。”
“这么漂亮，不像。”
“这叫刀工，中国光处理腰花的花刀刀工都不下六七种，种花刀叫做凤尾花刀，由三条连在一起的花刀穗组成的，除了美观，也帮助口感。”
说话间另外两道菜也上来了，一道是猪肝，一道是肚头。
猪肝周至也炒得不错，麦小苗吃过好几次了，倒是不觉得多神奇，不过肚头就很少吃到了，尝了一口：“这里的肚头好像有烹白酒。”
“是的呢。”周至尝了一筷子：“这肚头太脆嫩了，好吃。”
“好像你很少做这道菜？”
“这菜对火候的要求太高了，而且它容错率还很低，稍微一过火，肚头就会变得绵韧。”周至对朝这边看过来的大师傅拱手笑道：“有些大厨会在码味的时候加入一些苏打，刚刚看师傅操作没有加，纯靠火候到位炒成这样的，漂亮得很。”
大师傅也没多话，现在灶头上忙得很，只对周至点了点头。
其实“桥头三嫩”的烹饪方法和调料全都完全一样，就是川菜中急火快攻菜到了极致的典型，特点就是重油，重味，大急火，迅速一锅成菜。