几户晒鲞有名的人家晒新风鳗鲞,以后供应给王忆去送礼
新风鳗鲞是鱼鲞中的珍品,制作过程听起来不难,就是把新鲜的鳗鱼腌制后交给西北风与日光晾干一周便成了
但实际操作却不容易,它腌制前不是简单的剖鱼,还要先洗净鳗鱼外皮上的粘液并擦干水分,这样晒一下,晒到风吹鱼皮干燥起来了,才开始剖鱼
剖鳗鲞就跟剖蛇一样,找一块木板、钉一根铁钉,把鳗鱼头挂在上面,接着给鳗鱼开膛破肚,去除内脏
王忆看到老渔家人剖鳗鱼,那真是庖丁解牛、行云流水
锋利的杀鱼刀反射着阳光劈上去,一刀切抬手扔,剩下的只有光滑平整的刀口和粉红色的鱼肉
晒鲞讲究好品相,鳗鲞的品相最难保持,自己家里人吃就罢了,如果要送礼那必须得找厉害人家帮忙剖鱼,否则一个剖不好这鱼就破相了——
其鱼鲞是肚子切开掏出脏器然后剖成两片,这鳗鲞不一样,它是要开背,从背部下刀,将鳗鱼从尾部沿背脊直劈到头部至嘴端,最大限度地将鱼身摊开来
这样剖解的鳗鱼可以在风吹日晒后依然保持漂亮的体型,同时如此一来鳗鱼摊开的面积大,能拥有更好的晒制条件
老木匠王祥高一辈子舞弄凿子、刨子、斧子和刀子,是个剖鳗鱼的好手,王忆正好过来跟商量给双帆船上改装门窗的事,便看着来收拾鳗鱼
也乐得给王忆演示,一边收拾一边说:“王老师,是有文化的人,可别看不起们只会干粗活的人,实际上这种地捕鱼的粗活就跟们搞科学研究一样,都是技术活”
“说们劈鳗鱼吧,对吧?这个劈可不是简单的劈,劈一条鱼谁都会,但要跟一样那也不容易”
这句话不是说大话
老木匠剖出来的鱼鲞切口平整,看起来便漂亮
上个月晒鱼鲞的时候也晒过鳗鲞,当时晒的随便,王忆是看漏勺劈的,那劈出来的鱼背切口凹凸不平,脊骨没有完全显露出来,晒好后压根没有品相可言
这样自然不能送礼,也不能卖,即使拿去卖也卖不到好价钱,自古至今这好鳗鲞都是要卖掉换钱贴补家用的
新风鳗鲞有两个晒法,甜晒和咸晒
甜晒不加糖也不加蜂蜜,就是剖好了过葱姜水卤一下出去晒起来,这样的鱼肉吃起来带着点淡淡的甜滋味
岛上一般是咸晒,剖好的鳗鱼还要用盐腌制两个多小时,这样是为了下饭
甜晒下酒咸晒下饭,晒鱼鲞自古以来就有说法
晒鳗鲞用的工具也不一样,不能随便吊起来或者放到架子上,而是要精心铺展在盖垫上
一个个盖垫放在阳光下,这样艳丽的阳光晒几天,让西北风吹几天,鳗鱼鲞就会渐渐变色
晒好的鳗鱼鲞色泽金黄,因水分完全蒸发,鱼鲞干硬如柴