食材
“大师，‘清汁’到底是道什么料理？”刘芒一边用剁骨刀将金枪鱼骨剁成小段，一边问道
“‘清汁’并不特指一道料理，它的作用大概和中国菜里常用的高汤类似没有它，东瀛很多高级料理，根本就无法制作在东瀛，料理店的‘清汁’秘诀一直都是厨师的不传之谜，一般只传给长子”
“嗯，明白了”刘芒点点头，将剁好的鱼骨汆了下水，然后扔进灶上的大桶里
清汁的做法，和中国高汤有些类似不同的是，中国厨师们调制高汤的时候会用猪骨、牛骨等牲畜的骨头，而清汁则全用海鲜和鱼类
刘芒将鱼骨剁好放入大桶，放上半桶清水，加大火力开始熬煮起来
“这样就完了？”井田怀树不敢相信的问道
“当然不是，这只是熬制汤底，等汤底熬好后，还有另外的工序”刘芒笑道
“就说嘛，如果这么简单，那肯定不是武野绍鸥的‘清汁’配方自从失传后，东瀛的料理人已经摸索了几百年，各种各样的方法都试过了，可无论怎么样，也做不出书上记载的‘清汁’”
“可正是如此，东瀛的怀石料理，才开辟了很多流派啊！”刘芒又笑了：“如果配方流传下来，并且一直固定的话，那不是让人少了很多探索的**？”
“咦？很有道理啊！”井田怀树对刘芒的话深表赞同：“武野绍鸥的菜谱失传后，的继承者千利休，重新制作了伴茶小食，最后才一步步演化成今天的怀石料理”
“所以说，每一样事物，都有它好与坏的一方面们中国人常说‘塞翁失马焉知非福’，就是这个意思”
“刘芒君，终于知道，为什么能不到三十岁，就可以成为中华的厨神了”井田怀树赞叹起来：“这个道理，也是在五十多岁的时候才懂的”
“大师过奖了！还有很多东西需要学习”刘芒谦逊一笑，戴上一副厚手套，开始处理起手中的海胆来
海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，其半球形的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成，外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物，即为海胆黄
海胆黄的味道十分清甜，中国的渔民们喜欢用它来制作海胆酱，而东瀛人则喜欢生食
“‘清汁’中要加入海胆黄吗？这还是第一次见，难道这就是它的特别之处？”
“大师，海胆黄在东瀛是很常见的一种食材，以前就从来没人试着用它来制作‘清汁’吗？”
“从来没有！”井田怀树肯定的摇了摇头：“因为这违背了东瀛料理的基本理念”
“什么理念？”
“东瀛料理一直都以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味海胆黄的味道特别鲜美，但是一经加热，就会立刻丧失其中的鲜味所以在东瀛，没人会这样干”