第七十三章 赌斗（三）
没有什么菜肴能像这道红烧肉一样，在中华的大地上流传的如此广泛了
各大菜系里都有这道菜，每个菜系的做法也不尽相同虽然不知道这道菜起源于何时，但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者
“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮慢着火，少着水，火候足时它自美每日早来打一碗，饱得自家君莫管”
从这苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加而且，还深谙红烧肉‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的烹饪之道！
做法其实简单，但要想做出一碗味道肥而不腻，颜色红亮的红烧肉，却很考验厨师的功底，有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实
热锅里下少许油，放入姜片，和过完水，晾干的猪五花肉小火煸炒待到猪肉成焦黄色，里面的油脂被火力逼出来一些后，马上捞起备用
红烧肉的色泽在这道菜一开始就决定了大半，那就是炒糖色
沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖，这样烧出来的肉，红亮而带薄芡颜色虽然漂亮，但味道有些甜口
而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人hk09 ⊕们的口味偏咸，所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色，更多的调色则交给了一会要加入的老抽
炒糖色很多都是用白糖，刘芒现在加入的却是冰糖，冰糖比白糖更容易上色，口味也更加的清甜
捣碎的冰糖加入锅里，倒上一点清水
冰糖碎慢慢在刚才炒制五花肉剩余的猪油里融化一个个细碎的泡沫鼓了起来
待到颜色变成深黄色后，刘芒将刚才煸炒过的肉块加了进入，用工地上的大铲勺快的翻炒，让每块五花肉都均匀的沾到糖色
翻炒几下，一大勺老抽马上就倒了下去，一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料
“小五！添把柴！马上要加水了！”
“好嘞！”五眼应了一声，从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛
五花肉在沾上糖色和老抽后，颜色慢慢变得红亮起来但刘芒知道，现在才是刚刚开始
就像是女人们化的妆，水一洗就掉了，要想保持锅里五花肉的这种颜色不变，那非得入到它骨子里不可
一大桶清水加了进去，没过所有的肉块，刘芒搅拌均匀，用炒勺撇去上面的浮沫
灶下的火很大，锅里水很快就沸腾了
“小五！退柴小焖！”刘芒一声喊，盖上锅盖
幸好这口大锅足够大，能一次性做出一两百人分量的红烧肉，这让刘芒省了不少事
五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些，保持锅里的食材处在焖的程度
焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别，它不同于炖，也不