第1558章 鹅肝
油腻，是做汤类菜品最避讳的东西qm11· cc
汤类菜品，不管什么菜，不管中式汤品还是西式汤品，在做的时候，都要求避免或者尽量减少油脂的存在qm11· cc
只有这样，做出来的汤品喝着才好喝，才更加美妙qm11· cc
现在用的鹅肝，是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝，这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝，
比普通的鹅肝大四倍左右，里面全都是脂肪qm11· cc
这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作qm11· cc
做的时候直接切片或者切块放进平底锅里，不用放油，只需要在锅底放一点点食盐，然后把切好的鹅肝放进去，很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来qm11· cc
这是鹅肝最经典的做法，也是西方最常见的吃法qm11· cc
除此之外，西方常见的吃法还有做成鹅肝酱qm11· cc
这里的酱，跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同，这里的酱，按照中餐的方式，应该是糕或者冻的方式qm11· cc
比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处qm11· cc
在鹅肝类美食中，鹅肝酱属于冷吃类菜品，一般是配着前菜一起上桌的qm11· cc
而香煎类的鹅肝，则属于热菜，在西餐体系中，基本上都是压轴主菜的存在qm11· cc
鹅肝除了这两种吃法之外，也有选择做汤的qm11· cc
不过法式的高汤和中式的高汤差不多，也分为清汤和浓汤，也有扫汤的步骤，做的时候也会撇浮沫和过滤qm11· cc
最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求qm11· cc
鹅肝汤分为两种，一种是先把汤做好，再往里面加各种配菜，最后在最上面放一两块煎好的鹅肝qm11· cc
另一种是把汤做好，然后把鹅肝切好放进去，进行短时间的蒸制或者放进烤箱中，小火慢烤qm11· cc
两种做法，基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮，油脂也就不会存在了qm11· cc
不过鹅肝用中式做法来做的话，比如肝膏汤，做的时候就让人多少有些为难qm11· cc
鹅肝里面的油脂不仅多，而且没法去除，甚至用常规方法去过滤，都过滤不出来，甚至还会把细网筛子的网眼给堵上qm11· cc
徐拙有点怀疑自己是不是想当然了qm11· cc
鹅肝真的能够做成肝膏汤吗？
做成肝膏汤真的会非常惊艳好吃吗？
过去油水少，猛然吃到肥腻的食物会觉得很惊艳很好吃，但这年头大鱼大肉吃惯了，面对同样油腻的食物，还会有那种惊为天人的感觉吗？
这是每个厨师