防止鱼片粘到锅底cpafarm· com
在晃动的同时，也可以用勺子慢慢在锅里推几下，这样能够让鱼片受热更加均匀cpafarm· com
鱼片不用煮太久，六成熟就差不多可以出锅了cpafarm· com
所谓的六成熟，就是鱼片变色，由软塌塌变硬成型，这个时候出锅，鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感，吃起来才更加爽滑入味cpafarm· com
老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来，盛在装着肥肠和配菜的盆里，然后把灶重新开到最大，将锅里的汤汁煮开cpafarm· com
煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉，这样能够让汤汁更加粘稠一些，同时也有保温的效果，防止菜品吃到最后会降温cpafarm· com
勾完淀粉，等锅里的汤再次沸腾，老爷子就端着锅里的汤，浇在了盆里cpafarm· com
这一下，足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟cpafarm· com
不过这会儿还不能端上桌，因为还差最后一步——泼油cpafarm· com
水煮类的菜品，都有泼油的步骤，这一步不仅能够增加菜品的麻辣味儿，同时也会让菜品变得更香cpafarm· com
简而言之，这是一个给菜品注入灵魂的步骤cpafarm· com
肥肠鱼注入灵魂的操作，跟水煮鱼多少有些不一样，水煮类的菜品，一般会在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用热油浇上去，把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来cpafarm· com
而肥肠鱼这道菜要放的，则稍稍有些不同cpafarm· com
老爷子往盆里洒了一小碗蒜末，一边洒还一边给徐拙解释：“这道菜因为用了肥肠做底味儿，可能会有异味儿出现cpafarm· com
所以这会儿要多放一点蒜末，以此来压制肥肠的异味，同时浓郁的蒜香味儿，也会让菜品不显得那么油腻，吃起来会更好吃cpafarm· com”
撒完蒜末之后，老爷子架上炒锅，锅里倒入稍微多一点的花生油，然后开大火烧油cpafarm· com
在烧油的同时，老爷子拿着细网筛子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把筛子放在一个盆上面，用热水浇上去，把花椒和辣椒段用热水淘洗一下cpafarm· com
这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘，同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉cpafarm· com
而且更重要的是，用热水淘洗一下，能够把辣椒和辣椒中的香味分子给激活，这样等会儿炸的时候，味道会更香cpafarm· com
锅里的油热