第1358章 捆肉丸
清炖蟹粉狮子头这道菜中要用的蟹粉和虾籽，其实是要分两次放的tz88 ◎cc
第一次放，就是现在调制肉馅的时候放进去，让肉馅充满蟹粉的虾籽的那种鲜美味道tz88 ◎cc
而第二次，就是把狮子头装进小盅里之后，再往狮子头上面撒一点进行点缀，然后盖上盖子tz88 ◎cc
等端上桌的时候，狮子头的热气已经彻底把蟹粉和虾籽的味道烘托出来，甫一开盖，就能闻虾籽和蟹粉那浓郁的鲜美气味儿，让人深深迷醉tz88 ◎cc
不过现在还没到点缀蟹粉的时候，因为还要先把盆里那松垮垮的肉馅捆成圆滚滚的肉丸才行tz88 ◎cc
于培庸用手将分好的肉馅从盆里托出来，这团肉馅比拳头略大一点，在狮子头的范畴中，个头已经算是非出众的了tz88 ◎cc
狮子头这道菜，个头越大越能体现出厨师的手艺tz88 ◎cc
因为狮子头的个头越大，做成肉丸的难度也会成倍的提高，因为太大的话，不仅捆起来非常困难，而且个头过大的话，上面的肉馅很容易因为自身的重量过高而散开tz88 ◎cc
于培庸先用手把丸子团了团，团成一个圆形，再稍稍挤压一下，把肉丸里面的空气给挤压出来tz88 ◎cc
不过这一步不能太用力，略微挤压一下就行tz88 ◎cc
要是太用力的话，刚刚成型的肉丸就会散开tz88 ◎cc
挤压过后，于培庸用左手托着肉丸，右手和左手并在一起，轻轻翻动左手，让肉丸慢慢滚到右手中tz88 ◎cc
这样滚动几下之后，于培庸左手和右手的间隔慢慢拉开，原本滚来滚去的肉丸，也逐渐成了抛来抛去tz88 ◎cc
这情景看得有些有些熟悉tz88 ◎cc
小时候玩泥巴，不都是这么玩的嘛tz88 ◎cc
捆肉丸是个很耗费体力的活儿，因为要把肉丸反复抛投，让里面的肉粒挤压起胶然后牢牢的粘合在一起才行tz88 ◎cc
这个过程，至少需要半个小时tz88 ◎cc
再过去，每个狮子头捆多少次都是有定数的，不过现在很少有厨师这样做了tz88 ◎cc
基本上大家都会或多或少的往狮子头里面放淀粉或者类似淀粉的食材，这样不用怎么加工肉馅就会起黏起胶，牢牢的粘合在一起tz88 ◎cc
这种方式虽然能够提高效率，但是做出来的狮子头口感就稍微差了一点tz88 ◎cc
所以在一些比较高档的餐厅，是坚决不允许在肉馅中使用淀粉的tz88 ◎cc
只有把肉本身的胶质击打出来，这样的肉馅吃起来才更加美妙，让人回味无穷，甚至达到三月不知肉味的地步t