第1204章 火腿中的上方
在浙菜体系中，蜜汁火方这道功夫菜的名气，应该能排进前五名，完全不逊于东坡肉、西湖醋鱼和叫花鸡bqg113♜cc
这道菜采用优质的金华火腿，取肉质最为鲜嫩的上方部位和莲子一块儿进行烹制bqg113♜cc
经过三次长时间的蒸制，最后才能做出美味可口咸甜交织的蜜汁火方bqg113♜cc
这道菜耗费的时间很长，最起码得六个小时以上bqg113♜cc
所以今天拍摄的时候，这里已经放了很多从店里带来的吃的，另外中午也会特意往这边送一些盒饭过来bqg113♜cc
目的就是为了能够把这道菜拍摄得更完美bqg113♜cc
拍这种菜，必须要一遍拍成，假如再返工的话，那代价就太大了bqg113♜cc
不仅浪费时间和人力，最关键的是，还浪费时间，而且还是大量的时间bqg113♜cc
所以徐拙让公司这边多加了两个机位，多加了两个摄像师，抱着“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的决心bqg113♜cc
只要素材足够，到时候一些细节部分直接用文字就行，反正一条视频也就不到十分钟而已，对于动辄六小时以上的制作过程，简直不要太简单bqg113♜cc
一大早，徐拙和戴震霆吃过早饭，就来到了工作室这边准备拍摄bqg113♜cc
所有的食材都已经准备妥当，一块上方，一碗泡发好并去掉莲心的莲子，另外还有一把松子和几个点缀用的蜜枣bqg113♜cc
除此之外，还有冰糖、蜂蜜、白砂糖、猪油、淀粉、黄酒等配料bqg113♜cc
用料非常简单，什么香料葱姜之类的全都不用，只有第一遍蒸制的时候，才会放入一些黄酒，这是为了去除上方中的异味，使得肉的口感更好bqg113♜cc
所谓的上方，是按照火腿的构成来说的bqg113♜cc
一条完整的火腿，其实是猪的整个后腿，这里包括猪蹄、肘子、后腿肉等部位，而上方，就是贴着猪腿骨的一块肥瘦相间的肉bqg113♜cc
火腿是吊着猪蹄悬挂的，最上面的猪蹄部分被称为火爪，这个部位长年累月悬挂，已经没有多少肉和油脂了，只剩下一层猪皮bqg113♜cc
但因为长时间悬挂，使得猪皮软糯，香气浓郁，非常适合炖汤bqg113♜cc
而火爪下面的猪肘部分，就是大名鼎鼎的火踵了bqg113♜cc
火踵的做法很多，可以炖菜，可以熬汤，甚至还可以蒸着吃，大名鼎鼎的火踵神仙鸭，用的就是鸭子和火踵的部位bqg113♜cc
火踵的下面，肉块逐渐趋于完整，肉质细密，这里就是上方bqg11