可能毁掉一坛剁椒。
第一个注意事项就是，辣椒要新鲜完整。
做剁椒可以用到的辣椒有很多种，比如红线椒，比如二荆条，还有小米辣、美人椒等等品类。
但是不管用哪种辣椒，所用的辣椒都不能有瑕疵。
比如腐烂发软，比如断裂残次，这些都需要挑拣出来，不能掺进去的，不然就会导致整坛剁椒坏掉。
徐拙把买来的二荆条辣椒全都倒进水池中，一个个挑拣，顺便把辣椒清洗一遍。
“人家湖南人不都是用小米辣吗，你咋用的是二荆条吖？”
来拍视频素材的于可可满脸都是不解，不明白徐拙为什么不用小米辣。
徐拙无奈的叹了口气：“还不是因为咱吃不了辣嘛。”
做剁椒，一定要根据自己能接受的辣度来选择辣椒。
比如徐拙，吃不了太辣的东西，就选择用二荆条来做，相对于小米椒来说，二荆条的辣度真挺友好的。
而比较能吃辣的话，就可以选择小米椒、七星椒等朝天椒类的辣椒来制作了，这类辣椒的特点就是个头小，肉厚实，辣度高。
假如连二荆条也吃不了，可以选择美人椒，红艳艳的，辣度却不高。
另外也可以选择青小米椒，这个时候的辣椒辣度还没达到顶峰，吃起来有种植物的清新感。
徐拙把水池里的二荆条一一洗净挑选出来，放在一个很大的竹筐中摊开，放在后面的院子里空水。
这一步有两个要点，第一是辣椒绝对不能去蒂，不然在清洗的时候水就会进入辣椒中。
而剁椒的制作一滴水都不能有，不然就有整坛剁椒被毁掉的风险，所以一定要慎重，避免这种情况发生。
第二就是洗净的辣椒要彻底晾干，直到表面没有任何水分时候才能制作。
但是这辣椒又不能放在太阳下暴晒，因为辣椒一旦被晒软了，里面很容易腐烂变质。
所以做好的做法就是，放在通风处把水控干。
这样才能避免做剁椒时候出现失误。
除了辣椒之外，做剁椒还要用到大蒜和生姜。
剁椒里放入大蒜是为了丰富口感，增加蒜香味儿，同时吃的时候也能更加开胃。
而放生姜，则是为了保鲜，同时也能让辣椒的辣味儿变得更加丰富。
三种都是以辣味儿著称的食材，凑在一起却能做出酸辣味美的剁椒，真不得不让人感叹烹饪的神奇。
徐拙把大蒜一个个剥好，把要用到的生姜准备好，清洗干净后也放在通风处控干水分。
其实剁椒分为两种，一种是放油的，另一种是不放油的。
湖南这边吃的剁椒，大多数都是不放油的，而贵州等地做的剁椒，习惯性往里面加入一些食用油，这样吃起来味道更鲜，而且没有辣椒发酵的那种酸味儿。
徐拙这次学到的是不放油的剁椒，对于那种放油的做法不是很懂，不过这没关系，因