第521章 锅气【求月票】
炒凉皮是北方很常见的一种小吃biquc點cc
按菜系来说应该是陕西菜，不过有凉皮的地方，几乎就有炒凉皮biquc點cc
做法方面，更是五花八门biquc點cc
有加鸡蛋的，有加肉的，还有用豆瓣酱炒的biquc點cc
从菜系的角度上来说，没什么参考价值biquc點cc
家常菜嘛，只要好吃就行，没人会拘泥于做法biquc點cc
不过换成高手来做的话，就有点不一样了biquc點cc
“做炒凉皮，讲究猛火快炒，这样炒出来的凉皮才有锅气biquc點cc”
这是老爷子第一次说锅气这个词biquc點cc
鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式biquc點cc
相反，粤菜比较讲究锅气biquc點cc
甚至可以说是粤菜的精髓之一biquc點cc
锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香biquc點cc
所谓“热”，指的是菜品的温度biquc點cc
一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点biquc點cc
所谓“快”，指的是菜品的烹调速度biquc點cc
一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面:
一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合biquc點cc
所谓“干”，指的是菜品的质感biquc點cc
有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油biquc點cc
所谓“香”，指的是菜品的香气biquc點cc
这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味biquc點cc
只有这四项全部达标，才能称之为有锅气biquc點cc
而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河biquc點cc
评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了biquc點cc
而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉biquc點cc
至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河biquc點cc
徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？”
老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀biquc點cc”
徐拙来了兴趣：“找他做什么？”
“当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒