气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物
这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味
翻年出来后的芽菜菜色青黄，润泽油亮，根条均匀，质嫩脆，味香甜，咸淡适口
在味精没有传入之前，芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜
因此除了作咸烧白底子外，芽菜多用于调味，如熬汤，做小面，做肉馅等都要用到
李君阁从坛子里捞出一把芽菜，淘洗干净后，挤去水分，放菜板上剁成米粒大小
又去后山拔了两根野笋，回来剖出来也切成小丁
然后将鱼香肉丝需要的肉丝，青笋丝，木耳丝切好备用
然后铁锅烧热，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连
加菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，然后将猪肉炒到焦脆，加入笋丁，以及适量的酱油炒香后铲出待用
重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热，加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧十分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘
这菜很考验火候，要烧到汁水刚好收得快干掉的时候起锅，早了水滴滴的，迟了豆瓣酱之类的就粘锅变糊变苦了，在恰当的时候起锅，见油不见汤，是“干烧”的精髓所在
干烧鲫鱼有两种口味，一是咸鲜口，一是酸甜口，因为鱼香肉丝是酸甜口的，因此干烧鲫鱼李君阁就选择了咸鲜口味
接下来就是鱼香肉丝了，这个菜主要就是糖醋味的调制考功夫，记住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，这个配比调出来的糖醋汁，适合大多数人的口味
再加上料酒一小勺、淀粉一小勺、适量水调成浆汁就可以了
热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用
锅中再倒少许油，下入刚刚做鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒出红油
再下葱姜蒜末炒香
然后下入青笋丝和木耳丝翻炒
最后倒入肉丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀装盘，洒上葱花即可
接下来李君阁又做了一大盆白菜肉片汤，胡乱切了一些腊味拼盘
见到良子跟篾匠叔已经回来了，李君阁将良子叫进来，想看看良子如何做家乡的芥末味纳豆
端开水碗，揭开盘子，李君阁将芥菜倒入一个盆子里
良子先拿起一截芥菜嚼了嚼，接着鼻子就皱了起来，对李君阁说道：“喔……李桑……这芥末味道真浓，而且还有一种青菜的清新，真好