478.蘸料的分类和白丝小姐姐
以下并没有急着去调调料，而是退后半步给观众们介绍起火锅调料的讲究“一般而言，火锅蘸酱素材根据的外在形态分为四个大类”
“一个是水性沾酱，一个是半固态沾酱，一个是固态沾酱，以及油性沾酱”
“水性沾酱：一般酱油，低盐酱油，寿司酱油，蒸鱼酱油，醋，汤底”
“半固态沾酱：沙茶酱，麻酱，各式辣椒酱，郫县豆瓣酱，韭菜花，腐乳”
“固态沾酱：新鲜葱花，蒜末，香菜，新鲜指天椒，新鲜辣椒圈，白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，盐，黑胡椒，白胡椒”
“油性沾酱：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油”
“这四种酱料除了个人喜爱以外，还需要配合不同的食物”
“价格比较低的肉类，肉味太过于厚重，且血沫较多，腥味杂味比较多”
“为了掩盖肉类的缺点，就需要配上浓口味酱料”
“水性调料：酱油+沙茶酱+蒜末+葱花”
“半固态调料：麻酱+韭菜花+红腐乳”
“固态调料（干碟）：辣椒面+葱花+蒜末+盐”
“油性调料：葱花+蒜末+香油+盐”
“这4种沾酱，也没有固定组合，只要按照，但一定要记住，主要的味道，不能超过三种”
“这个原理就和身上的衣服，不能超过三种颜色一样”
“一旦主要的味道太多，蘸酱的整体味道就会变得混乱起来”
“而且每种调料的分量要有多有少，有主有次，不然调料的味道就会显得没有主次没有先后”
“而价格比较高的肉类，油脂会较为丰富均匀，味道更加柔顺，血腥味会较低”
“遇到价格较高的肉类，调制蘸酱就比较简单了”
“按照前面的公式配比，不过，4种不同形态的蘸酱，主要味道不能超过两种”
“而且在调好酱料之后，最好加入少许的汤底”
“否则味道太浓的蘸酱，就会把高档肉类本身的鲜甜和本味掩盖”
“让高档的肉类沦为低档的肉类”
“花188的雪花肥牛的价钱，却吃到38块普通肥牛的味道和口感”
“蔬菜的蘸酱和高档肉类的蘸酱情况类似，不过要求更多”
“蔬菜都有一个共同特征，就是们无“特殊气味”，且本身口感优秀”
“而且自身也有非常完美的甜度，因此，为了最大化突出这个甜度”
“粘料的选择最好是一种，而且尽量不要加入油性或者半固体的粘料”
“不然独属于蔬菜的清香气，就没办法散发出来了”
“至于菇类，几乎和所有的蘸料都适合”
“海鲜的蘸酱的要求和高级肉类一样，但切记不要加入太多固体粘料”
洋洋洒洒地把自己对火锅蘸料的了解告诉了直
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