子请客的人，都是成桌成套的正席。多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至于请春酒，等等。多则几十桌，几百桌，少亦有十桌八桌，就是接风，送行等事。至少也是三两桌之席。”
“饭庄子的各种用具为显庄重，都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔，碗盘和茶具皆为精美瓷器，甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全，不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的，如厨师代劳细分，也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同，中餐叉细且直，银制铜制都有，专用于食水果、点心，不得用筷。”
“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，没有火候的关系。做这些菜的时间，差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴，可以做出一锅来，现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的，吃时现蒸现做。讲究的只是香软，而非鲜嫩。客人在意的，也只是套数和好看。”
“如果按上菜程序说的话，像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的，但官席却不同，必须要凑足此数，那叫压桌菜。而且照规矩，必须先把这十二盘摆上方许，让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒烩都可，像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的，且不许有汤，所以不用碗，只用七寸盘。”
“再后的‘四大海‘是为官席主菜，也就是俗语所说的‘山珍海味’了。如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚，冰糖银耳之类。如果有燕窝、便为燕菜席。如有鱼翅，便为翅子席，如两者都有，即是燕翅席。如有鸭子和鱼翅是为鸭翅席。不过说是四大海碗，但实际上数目从四至一均可。最重要的是咸味菜一定要多于甜味，至多持平。决不能出现甜味菜肴多过咸味菜肴的情况。”
“另外，海碗为正，烩碗为辅。这种菜品原料范围极广，时菜、水菜都可用。像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。每种菜都是口径三四寸小碗。不得用盘。用八个、六个、四个都可。重要的是不能单上，得随海碗正菜而上，每一海碗，伴随两个或四个烩碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜，烩碗也得甜。海碗咸，烩碗也得咸。”
“至此为止，酒就该喝得差不多了。由于喝酒吃菜谈天时间已久，怕客人要饿，所以此时要上米面点心，永远都是两道。不过原料和做法随便，蒸、炸、煮、烙均可。再往后就是四大碗，大约都是些汤菜，如东坡肉、狮子头、汆三片、卤煮炸豆腐，专为就饭吃的，所以也叫饭菜。此种菜品一上，跟着就吃饭，是