儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西，就连夜里也不让伙计封火太死，给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便，因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”
“至于咱家附近的，瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧？那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计，不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩，可褡裢火烧一枝独秀，又实惠又解馋，所以很快就把买卖做大了。”
“还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩，炒猫耳朵，那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少，才把普通面片改变形状，由煮改炒出创新出来的吃食。她们后来专在副食肉菜变换方面下功夫，所做的炒疙瘩，是又能当饭，又能当菜，好吃不贵，别具风味。就因为这道特色，广福馆也就出了名儿，从此座无虚席，被京城人戏称为‘穆家寨’。”
“然而最具普遍性的，是许多二荤铺都有用下脚料做菜的方法。比如说，善用猪皮。猪皮的肥膘，可以刮下来，炖的稀烂。佐以辣椒糊蒜汁，做成卤汁用以浇面。这叫烂肉面。这东西形如打卤面，用猪皮肥膘做的卤汁清淡独有风味，可单加上拆骨肉吃。价钱是最贱的，做起来又快当，在穷主顾里销路最好，所以经常供不应求。”
“别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。你到了铺子要吃烂肉面的话，伙计得问你一句，到底是要浑卤、懒卤，还是要清卤、扣卤。浑卤最简单，就是按规矩放卤。懒卤就是不要卤汁净要烂肉（拆骨肉）另要一小碗炸酱。清卤一般是在歇火关铺子前，大缸盆里的卤汁已经卖光了，再勾芡不够团粉钱，就用酱油代替，称为清卤。扣卤，是客人少要卤汁，怕搁多了口太重。”
“至于其余的猪皮部分，二荤铺既可以炸了炒菜用，也可以做肉皮冻和肉皮辣冻。所以京城人要吃最地道的烂肉面和肉皮冻就得去二荤铺，别的地方都不是味儿。像六部口的同泉涌，缸瓦市丰源长，尤其擅长此道。这两家无论做的肉皮冻，还是盛卤汁的家什，都用大号缸盆。每天光烂蒜就得砸好几斤，抻面的伙计永远是一锅顶着一锅煮。这样一天下来，盆干碗净锅空。”
“反正这么说吧，饭铺的看家本事就在于，怎么在口味和价钱之间找平衡，怎么从家常便饭里推陈出新。这点能耐和口子厨的手艺很有点类似。所以饭铺里能打响、能出彩的吃食，要么是主食类，要么就是熟食类。都是相当实惠，且有点粗糙的东西。也因为这个，他们绝不怕地段不好，只要周围有住家儿就行，那真是酒香不怕巷子深啊。”
康术德说到这儿暂时告一段落，又端茶杯润嗓子了。
宁卫民听得入神，以至