动的。”
“过去啊，什么羊头马，茶汤陈，切糕王，小肠陈，馄饨侯，馅饼周，豆汁丁，奶酪魏，豆腐脑儿白，全是固定的饭摊。他们都是常年在市场、庙会和大街上有固定的地方经营。而且不断提高技艺，逐渐留住了越来越多的回头客，因此才有了偌大的名气，打响了招牌。”
“而没有固定地方的，纯粹流动的就属于不入流了。他们没法打响自家招牌，为了生活经常走街串巷，甚至许多人只能挣点入夜的辛苦钱。像卖硬面饽饽的、烤白薯的、卖熏鱼儿的、卖驴肉的，都是这种。”
“反正这么说吧，无论固定还是流动，这都是民间小吃的档次。无需房屋，一个挑子，一辆推车，甚至背个小箱子，胳膊上一个篮子就能经营。属于最垫底儿的小买卖家儿了。”
“要是比饭摊再大点的好一点的经营单位，那就是饭铺了。这仍然是服务劳动人民的水平，因为绝大多数都是一家子操持的连家店（前店后家，或店家不分）或是夫妻店。经营内容就是家常便饭，接待的也是零散顾客。”
“当然，由于房子大小不同，手艺水平不一，饭铺自然也有大小之别。小饭铺多为一间门面房，店堂窄小，只能摆上几张餐桌。有的灶火只能设在门外。这样的小铺，专卖面食，炒饼、炒面、包子、饺子、馅饼、烩饼、螺丝转等。下酒菜只有些冷盘，如松花、花生米、肚丝、猪肝、猪耳朵、豆腐丝等。”
“中等饭铺营业面积虽然大一些，但也就是不至于把灶火摆在门口罢了。和小饭铺比，最大的区别就是有了专门的厨房，也就有了炒菜。虽然炒菜的样数通常不多，一般只是炒肉丝、熘肝尖、爆三样，摊黄菜，醋溜白菜什么的。汤也只有酸辣汤和果儿汤两种，尤其菜味相当咸浓，目的只为了下饭。但主食却能多上几道汤面，炸酱面、打卤面，还能煮饺子和煮馄饨。”
（果儿汤，既蛋花汤，京城人从明朝开始因太监跋扈，忌讳鸡蛋之称谓。）
“大的饭铺设备较全，店堂稍微宽绰些，虽然家具较为粗糙，都是些白茬的桌椅，粗瓷碗碟，竹筷子。但一半能有大桌了，可供十人八人同席用餐。炒菜的变化比中等饭铺要多几样，但不会太大，主要的区别是主食花样繁多。不但有烙饼、馒头、花卷、懒龙、面条、包子、饺子、馄饨、馅饼、锅贴、生煎包、烧饼、火烧、粥，甚至还有茶汤。”
“此外，如按照经营模式和店面空间来说，像什么切面铺、馒头铺、烧饼铺、粥铺、炸货屋子、卖熟肉的盒子铺，也该属于饭铺的范畴。所以在这个中低档的层次上，买卖字号几乎都是以‘号’和‘记’为主。像什么张记饭铺，李记饭铺，还有什么天福号啊，白魁老号啊，卖