扫汤是高汤和清汤制作过程中非常重要的一个步骤，如果想要做出江卫明先前制作的那般清如白水的清汤，在扫汤上就要花费大量的时间和精力
扫汤是为了去除汤中的油脂和杂质，汤扫有两种，一种是用猪里脊剁成的红茸，另一种是用鸡脯肉剁成的白茸
扫汤的时候需要控制汤的温度，将肉茸倒入汤中搅拌，在搅拌的过程中肉茸会吸收汤中的杂质直到浮起，用漏勺捞出，最后用纱布反复过滤，一直到汤呈现出自己想要的效果为止
一般的扫汤，只需要将红茸和白茸交替放入三到四次就可以完成但如果要求高一点，或者直接想做出江卫明那种水平的清汤，这个次数可能就要翻上几倍可以说在炖煮的全程厨师都无法离开灶边，需要一直盯着一直动，非常耗时耗神，而且还有一定的技术含量
想要把控好每一次扫汤时汤的温度和汤的火候不是一件易事
江卫明正在做这件耗时耗神的工作
前几次扫汤汤的变化是很明显的，但随着扫汤的次数增多汤的变化开始很难用肉眼判断出来，是否到了该停手的时候就得靠厨师个人的判断，最后用纱布反复过滤的那一步也是如此
江卫明还在细细地扫汤，江孝然已经洗漱完毕换了一身衣服来到厨房，从冰箱里找出江卫明早上才塞进去的烧卖，抱着蒸锅和烧卖走到外边，开始用电磁炉蒸烧卖
“小然，明天就要回北平了，上次包的饺子和包子已经没剩多少了看看想吃什么口味的，等下午有空了再去买些食材回来，晚上给包包子包饺子”江卫明道
江孝然正在捞饭桌上盆里已经凉了的茶叶蛋，反正茶叶蛋这东西热着吃冷着吃都好吃
“不用这么麻烦，以后就要上班了早饭也不会在家里吃都是去楼下早餐店买的，爷爷……要是不累的话，其实可以包一点鲜肉笋丁馅的包子”
江枫：？
江孝然一口半个茶叶蛋，两口一个茶叶蛋就没了
爷爷在厨房里辛劳，自己却坐在椅子上等吃的，江孝然感到很惭愧，但是也没有办法
谁叫爷爷做的菜实在是太好吃了，今年过年甚至都没有和朋友出去聚餐，少吃一口都觉得是罪过
“不累，包包子有什么累的，等晚上有空了再给做点元宵”江卫明笑眯眯地道
江孝然疯狂点头
江卫明继续扫汤，江孝然坐在椅子上等烧卖蒸好烧卖蒸好了，江卫明还在扫汤，江孝然都把烧卖吃完了，江卫明还在扫荡
江孝然有些好奇了，又剥了一个茶叶蛋，抓着茶叶蛋走到厨房门口扒着门看
“爷爷，这鸡汤闻着差不多也该好了吧？”江孝然虽然不会做菜，但觉得这汤闻起来应该能喝了
“还早着呢，这汤现在离不了人，晚点给炒两个菜午饭咱