方刺参，刺参的肉质比之光参更加肥美鲜嫩，光参的锋芒这才被掩盖
乌参就是光参的一种，由于光参的营养价值低于刺参，售价相对便宜，所以现在餐馆做海参菜一般都用光参来做
扒大乌参是谭家菜名菜，制作手法极其繁琐复杂，属于海参菜品中难度较高的一类大乌参本就是海参中极难烹制的品种之一，光是事先处理就非常麻烦
大乌参的外皮乌黑并带有涩麻之味，必须涨发处理得当到位，否则难以入喉无法下咽如果不是因为今天是张赤远的生日，曹桂香也不会做这么复杂的，她光处理乌参和其它材料就用了将近一个小时，再加上小火慢熬了两个小时，基本上一个上午都花在了这道菜上
“老婆，这乌参都炖了两个多小时了吧，还不出锅？”张褚问道
“没到两个小时，好久没做菜了处理起来手生，多花了点时间”曹桂香看了一眼面前的砂锅，揭盖
锅里除了一个乌黑油亮的乌参，还有一整只老母鸡，金华火腿和放在小布包里的干贝
几乎在揭盖的同时，香味扑面而来
“跟说了买三斤重的乌参，这个乌参才两斤多一点”曹桂香道，将砂锅内的其杂料取出，把汤汁和乌参倒进锅里，微火收汁
“老婆这事真不能怨，这一大早就去了，根本就没有三斤重的乌参卖，叫怎么买”张褚喊冤
“把鸡给剁了，剁小块，等一下再拿它和火腿炒一下又是一道菜”曹桂香道
“好咧”张褚拿起菜刀开始剁鸡
曹桂香不再说话，全神贯注地盯着面前这口锅，控制好火候，准备收汁调味