子乳鸽出锅,等待时机
江枫的乳鸽,从卖相上就没有孙冠云之前做的好
孙冠云做的八宝栗香鸽,腹圆而饱满,颜色温和而均匀,乍看上去就是一只肚子臌胀躺在盘子里的小巧乳鸽江枫做的,腹部虽臌胀但是不够饱满,有些许凹凸不平在小小的乳鸽身上就被放大了数倍,一出锅就能闻到里面的素馅铺面的香气
乳鸽没能锁住里面的素馅,过早的香味外泄,会流失很多味道
“这是怎么回事?”江枫有些不解,做的乳鸽入锅蒸之前看上去和孙冠云做的相差无异
“脱骨的技巧不成熟,乳鸽皮本身就有破损,加料的时候太过贪心,多塞了一点,松针时不够快,留下的针孔过大”孙冠云道,“看到了吗,这些都是小问题,但这道菜在制作的时候就不能有问题,任何一个微小的毛病,在上蒸锅被蒸了一个多小时后都会无限地被放大一子错,满盘皆落索”
“做这道菜,刀工要出色,火候要得当,调味要精准,最关键的是,每步都要做到完美不能犯错,否则就不是最好的八宝栗香鸽”孙冠云道,“爷爷总说藏私,不把最关键的勾芡的步骤教给徒弟,导致除了之外没人能做好这道菜但这道菜最难的根本不是勾芡,是要把前面所以的步骤都做到完美,教七天,学不会,也学不好,这道菜没有一两年的苦练根本不可能学成就”
“刚刚也做了,其中的难度想必也清楚可以选择学这道菜,教芡汁的技巧,也可以选择学别的,七天的时间足够学会了无论是佛手排骨,牡丹煎酿蛇脯还是其它的想学的粤菜,都可以教ldbqヽ”
一边是遥不可及,一边是触手可及
江枫下意识看了一眼两位老爷子,江卫国面无表情,江卫明冲笑笑
很显然是让自己选
“选芡汁”江枫道
既然有最好的,为什么要退而求其次
“叮”狗屎游戏再次诈尸
江枫:……
真的,迟早有一天要找到投诉这个狗屎游戏的方法
“好”孙冠云舀起一勺江枫做的芡汁,“这个芡汁颜色不太对,等明天再指点芡汁的问题看好了,现在时候差不多了”
孙冠云把芡汁缓缓地淋道乳鸽上
一勺,又一勺
“看出了什么?”孙冠云问道
“颜色,颜色好像在芡汁淋上去的时候,有一点点变化”江枫有些不太确定,怀疑是自己眼花了
“对,就是颜色,在最合适的温度芡汁淋上去颜色会有一点微小的改变,所以芡汁一定要一点一点如滴水一般地网上淋,从腹部开始,最后翅膀”孙冠云收手,“来尝尝做的吧”
用刀划开鸽腹,江枫舀了一小勺
味道不错,但和之前孙冠云做的比起来简直是一个天上一个地下
三位老爷子也尝了一口,没有