第十七章 包子界的‘江湖大佬’
包子，白案永远绕不过去的美食，同时也是老百姓几乎都能上手的家常面食
龙凤蒸饺糯米鸡未必家家会做，可要说不会做包子，那还是比较少见的
到现在周栋还依稀记得小时候爷爷奶奶做的包子，皮薄馅大最管饱，配上绿豆稀饭当早餐简直绝了！
小学毕业那年爷爷包了韭菜鸡蛋馅的包子让吃，还要多吃，说这东西对男的特别好周栋就想不明白了，不就是韭菜麽？怎么就对男的好了？爷爷就嘿嘿的笑，一脸神秘的表情
周栋想追问，却被老妈一把拉走了，这个谜很多年以后才被解开
北方长大的孩子对包子不会陌生，就像南方的孩子熟悉年糕一样，可也就是爱吃而已，说不出个来历究竟
得到单项高技狗不理后，各种信息潮水般涌入，周栋才真正了解到华夏包子的发展史，以及‘狗不理’在包子界的江湖地位
所谓‘南叉烧、北烫口，天上掉下个狗不理’
在狗不理出现以前，包子分为‘发熟面’和‘烫生面’两大派系
叉烧包就是发熟面的代表作，这种包子最好是选择适合发酵的富强粉，发好后松软如香糕，轻轻一捏都能陷下去，内馅则采用口感爽脆香甜的叉烧，最合南方人的口味
烫生面也就是烫面，中州汴城的第一楼灌汤包靠得就是这种烫面用它制作的包子有馅有汤，吃起来妙趣横生，无数老外被烫得哭爹喊娘之余还得伸出大拇指说‘够得够得’，其实怎么吃都是不够的
北烫南熟这两大派系就此代表了华夏包子界的两大山头儿直到清咸丰年间，高贵友先生创出了‘狗不理’包子，第一次大胆将生熟面混合成为半发面，非南非北，亦南亦北，既有熟面香甜绵软适合消化的特点，又能够裹汤带水，增加包子的口感
也正因为非南非北，却又广采南北包子之大成，狗不理绝对称得上包子中的江湖大佬
上等优选的精瘦猪肉、排骨汤，加姜、酱油、香油，便成了独一无二的狗不理馅料
狗不理独就独在用的是半发面，可以在馅料中加入排骨汤，不用像做发面包子那样，必须配入一定比例的肥肉才能中合口味，否则馅料就会变得干、柴、瘦而无香
但就是这一手半发面却难住了不知多少白案师傅，半发面的道理人人都懂，可该选什么样的面粉最好？不同的面粉生熟比例该如何分配？不同的季节、温度、湿度也都会对半发面产生影响，所以是人人会做半发面，真正要做好却是极难
所以狗不理才有‘一碗水、一把面、美味天地鉴、其中唯心知’的说法，说到底靠的就是经验和悟性
到了当代，不要说那些悄悄挂着狗不理招牌的小店，就算是津门的总